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茅臺鎮定制酒:講解中國白酒及醬香型白酒知識

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一、什么是中國白酒

白酒特指中國白酒,是世界蒸餾酒中獨具一格的一個品類。

白酒是由麥子、高粱、玉米、紅薯、米糠等糧食或其他的果品發酵、蒸餾而成的一種飲料,其酒液無色透明,故稱為白酒。白酒的主要成分是乙醇(酒精)和水(占總量的98%~99%)。作為一種高濃度的酒精飲料,白酒的酒精含量較高,一般為30~65度。

另外還含有酸、脂、醇、醛等種類眾多的微量有機化合物(占總量的1%~2%),他們作為白酒的呈香、呈味物質,決定著白酒的風格和質量。乙醇的化學能79%可被人體利用,1克乙醇供熱能為5千卡:酸、脂、醇、醛等物質并沒有多少營養,只是用來形成白酒特有的香味。

我國的白酒,歷史悠久,工藝獨特,在世界諸多酒類中獨樹一幟。從古至今,白酒在人們的日常生活中占有十分重要的位置,是社交、喜慶等活動中不可缺少的特殊飲品。


二、中國酒是怎么起源的

中國酒的歷史十分久遠,上可追溯到遠古時代。據我過考古資料顯示,先仰韶文化遺址中,出土了許多形狀和甲骨文、金文的酒字十分相似的陶罐。這一點就說明了早在距今六千多年以前,中國的酒酒已經產生了。但是,究竟是誰發明了酒?自古以來,眾說紛紜,尚無定論,主要有一下幾種說法:

其一:“三皇”、“五帝”說

根據最古老的醫書《黃帝內經·素問》記載,早在公元前26世紀的黃帝時代,在我國的這片土地上就已經有了“酒”,其名字叫做“醴酪”。

其二:“上天造酒”說

“天有酒星,酒之作也,其與天地并矣。”自古以來,我們的祖先就有酒是天上“酒星”所造的說法。在距今三千多年的《周禮》一書中已詳細記述天上“酒旗星”的存在。我國古代天文學家創造了“二十八宿”的說法,它始于殷代而確立于周代。關于“酒旗星座”的說法,《晉書》中記載:“軒轅右角南三星曰酒旗,酒官之旗也,主宴飲食。”


三、中國白酒發源于什么時候

1975,河北承德青龍縣出土了一套銅燒酒鍋,于現代甑桶相比,它的不同之處在于將冷凝器改為了天鍋,其桶身部分與甑桶基本相同。經有關部門進行蒸餾試驗與鑒定,該鍋為蒸餾專用器具,它的制造年代最遲不晚于金世宗大定年間(公園1161--1189年),距今已有800多年。從青龍蒸餾器遺留的使用痕跡來看,甑鍋內壁明顯地分成三層:最下面一層,從鍋底高出約6厘米,呈淺灰色:從下層到鍋口厚應是20厘米,蒸酒時,裝酒的醅料蒸熟后落實下降一半,故中層厚僅約10厘米。這一層呈淺灰色,應是經常接觸醅料的緣故;中層到鍋口,厚約10厘米,表壁附上一層薄薄的青銅銹,這是由于這一層鍋壁經常受蒸汽的熏蒸,直接接觸空氣的機會多而被銹蝕成的銅綠(碳酸銅)所致。篦的位置應在下層上面,和鍋里水的睡眠保持一定的距離。這三層痕跡的層位關系,在加篦蒸餾的試驗中得到證實。這種加篦蒸酒的技術,仍為今天所采用。這說明在宋、金時期,已經有了臻于完善的酒蒸餾器。

白酒自元代始創的依據是明代大醫藥學家李時珍《本草綱目》中的相關記載,其中寫道:“燒酒非古法也,自元代始創其法,其法用濃酒和早入甑,蒸令汽上,用器承取滴露,凡酸敗之酒,皆可蒸燒。近時惟以糯米或粳米,或秫,或大麥,蒸熟,和曲酸甕中七日,以甑蒸取,其清如水,味極濃洌,蓋酒露也。”這里需要注意的是,在記述元代以前的蒸餾方法時,都是以釀造酒為原料的液態蒸餾,而李時珍所描述的“用濃酒和糟入甑,蒸令汽上……”的蒸餾方法,顯然與現代的甑桶蒸餾相似。“近代惟以糯米或粳米、或秫,或大麥,蒸熟,和曲釀甕中七日,以甑蒸取”,說明這是典型的固態發酵工藝。固態蒸餾所得酒的酒度要比液態蒸餾高的多。白酒生產從液態發酵與蒸餾到固態發酵與蒸餾,是中國白酒科技發展史上的一次飛躍。這一特殊的蒸餾方式,在世界蒸餾酒上是獨一無二的,是我國古代勞動人民的創舉。由于這一記載不僅說明了我國燒酒創世與元代,還簡略記述了燒酒的釀造蒸餾方法,故有人認為可信度較大。

通過綜合蒸餾酒起源的不同說法進行分析,可以得出學術界比較公認的結論:

中國是最早發明蒸餾技術的國家。

液態蒸餾酒起源于漢代。

固態蒸餾酒的產生應該始于唐代。中國白酒傳統的大曲發酵、甑桶蒸餾技術發展成熟于宋元時代。


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