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茅臺鎮醬香型白酒百科 | 紅纓子高粱為什么作為生產原料使用的?

茅臺鎮定制酒,茅臺鎮醬香型白酒

紅纓子高粱(黔審梁2008002號,又稱小紅梁)是利用仁懷地方品種小紅纓子高粱與地方特矮桿作為父本,經過雜交穗選而形成的非轉基因常規品種,并在2008年被確定為茅臺酒釀造的專用高粱。


首先,從結構特點來說紅纓子高粱的顆粒小、皮厚、堅實、飽滿。這些決定了其能夠勝任醬香型白酒多輪次蒸煮、翻造的工藝特點。


其次,它的支鏈淀粉含量高達90%以上,從化學構造上分析,因為支鏈淀粉由1,4糖苷鍵和1,6糖苷鍵將葡萄糖單元鏈接構成,相對分子質量可達100萬,是直鏈淀粉的6-33倍,這樣的立體網狀結構決定了支鏈淀粉更容易吸水、糊化,是釀造醬香型白酒的上乘原料。


此外,紅纓子糯高粱富含1.68%的單寧,通過醬香型白酒傳統工藝發酵使其在發酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質,最后形成醬香型白酒特殊的芳香化合物和多酚類物質等。這些有機物的形成與"紅纓子"高粱及地域微生物群系密切相關,也是醬香型白酒幽雅細膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素。


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