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傳承︱下沙祭拜,醉泉釀酒人對茅臺醬香文明的傳承


醉泉第一代釀酒人鄭周連(右一)、第二代釀酒人吳光才(左二)、第三代釀酒人吳和洋(左三)和調酒大師羅治國(左一)等參加貴州醉泉酒業(集團)有限公司下沙釀酒祭拜儀式



龔  勇

氣勢磅礴的大婁山麓的西段北側,乃是中國醬香型白酒的發源地和唯一優質醬香基酒產地——茅臺鎮。境內的蒼山碧水和四季溫潤如春的氣候,養育了勤勞淳樸的山民。這里的人們自古精于釀酒。早在秦漢時期世居這一帶的仡佬族的祖先——濮人,就用拐棗摻入糧食釀制出了令漢武帝大加贊賞的枸醬酒。千百年來,這里的人們利用大自然的無私饋贈,在長期的釀造生產實踐中積累了精湛的釀酒技藝與經驗,世代傳承,沿襲至今。茅臺鎮獨一無二的地理氣候環境和生態條件,成就了茅臺醬香酒成了世界上最優質的醬香型白酒。

“重陽下沙芳滿缸,重陽釀酒香滿江。”這是仁懷民間甚為流傳的古老歌謠。意即重陽節是取水下沙釀酒的最好時節。因此,九九重陽這天,也就成了酒都人民祭水的日子,同時也是仁懷各大小酒廠取水下沙釀酒的時節。重陽祭水和下沙釀酒這一特殊的祭祀習俗與釀酒傳統,已在當地流傳了上千年,沿襲至今,見證了茅臺鎮千年的釀酒文明。

茅臺祭水大典現場


赤水河是長江上游的重要支流之一,發源于云南省鎮雄縣的魚洞鄉大洞口,全長523公里,其主干流由南向北流經貴州威寧、畢節、金沙、仁懷、習水等縣市。它因1935年中國工農紅軍憑借其天險在這里四次飛渡,實現了中國民主革命的歷史性轉折而被譽為英雄河,更因流域內釀造業發達,孕育了以國酒茅臺為代表的中國眾多名酒而被稱之為美酒河。流經茅臺鎮的赤水河段有一種奇特的現象,河水會隨著季節的變化而變化。每年端午雨季來臨,山水沖洗,兩岸紫紅色的泥沙沖入河中,河水變為棕紅色;到了重陽金秋時節后,赤水河又恢復純凈清澈本色。而每年重陽至次年端午,正是茅臺鎮各酒廠取水釀酒的季節。

醉泉酒業集團,仁懷市的規模白酒生產企業之一。2015年,在整個酒業寒冬似乎沒有絲毫回暖,仁懷有不少酒廠都已停止了新酒的釀造之際,醉泉酒業卻逆勢而上,繼續保持在九九重陽下沙釀酒,生產如火如荼。這一天,醉泉酒業的三代釀酒人和釀酒師們,懷著對大自然的感恩與敬畏,在生產廠區舉行了神圣而莊重的下沙祭拜儀式,虔誠地敬仰天地,祭祀先祖以及歷代祖師和宗師,感謝大自然給予的恩賜,表達對先輩們的緬懷崇敬之情。



所謂“重陽下沙”,就是指重陽節開始投料。沙,是當地人對茅臺鎮醬香酒制作原料紅纓子高粱的一種俗稱。醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙,每年重陽之時進行。第一次投料占原料的50%。先將高粱破碎到一定程度,然后用沸水充分拌勻,使其上甑蒸時能夠較容易熟透,稱為“潤糧”。蒸糧、入窖發酵一個月后出窖,再投入50%的糧混蒸,稱為造沙,全年投料即告完成。投料期間潤糧是一次性投足水分,以后各輪次均不再加水。下、造沙投料入窖發酵一個月后,出窖烤(蒸)酒。以后每輪次入窖發酵一個月烤酒一次,共烤七次,只加大曲不再投料。同一批原料要經過九次蒸煮、八次加曲、八次堆積發酵、八次入窖發酵、七次餾酒才丟糟,加上窖期間隙就是一年一個生產周期。工藝流程如下:


自建廠以來,醉泉人始終堅守在赤水河畔,謹記茅臺千年不變的釀造傳統,默默地守護著“道法自然”“天人合一”的古法醬香工藝,不斷創新,用他們的方式傳承著大山深處這份獨有的醬香味道,弘揚茅臺鎮古老的醬香文明。


 

 


 關  于  作  者


龔勇:山野村人,無官布衣,筆名月影,自號黔中獨酌,又號山野村夫。企業文化、品牌文化資深策劃人,茶酒文化愛好者,貴州省社科院區域經濟研究所特約研究員,貴州醉泉酒業(集團)有限公司副總經理。1976年生于中國西南烏蒙山腹地的貴州畢節山野,夜郎文化發祥地的嘉山秀水滋養了純粹與豪邁的山野之魂,山地的成長經歷鍛造了剛毅與執著的秉性,父母的勤勞善良培育了誠實與質樸的做人風格。大學畢業后選擇了別樣的人生軌跡,只身漂泊于省城貴陽,顛沛中逐漸從一個理想主義者蛻變為自由主義者。財務科班出身卻移情別戀于文字,喜歡孤燈只影享受時間的自由和獨處思考的寧靜,裝模作樣的以自由撰稿人身份自居。仰慕一代哲人大師王陽明“格物致知、為善去惡”的精神境界和人生智慧,篤信道家“以道為體、以德為用”的自然哲學,奉行“以誠待人、用心做事”的人生價值觀。

本不善飲酒,只因生長在貴州這片充滿歷史誤會,卻孕育了輝煌的史前文明與撲朔迷離的夜郎文化的土地之上,受這片地域悠遠厚重、古樸濃郁的民族酒文化的熏陶,與酒結緣。崇尚先賢舉杯邀月、對月獨酌的惟妙境界,多年來一直醉心于酒文化的研究,在諸多領域取得了頗為獨到的建樹,發表文章多篇,策劃并執筆主編了貴州第一部酒文化典籍——《貴州酒典》。

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