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酒為何物

龔  勇

 

中國是世界上最早釀酒的國家之一,也是世界上首創用酒曲發酵釀造糧食酒的國家,釀酒的歷史源遠流長,可追溯至距今約四萬至五萬年前舊石器時代的“智人”階段。《史記·殷本紀》中關于紂王“以酒為池,縣肉為林”“為長夜之飲”的記載,以及《詩經·豳風·七月》中“八月剝棗,十月獲稻。為此春酒,以介眉壽”的詩句等,都表明我國酒之興起至今已有幾千年的歷史了。

那么,酒是什么呢?

簡單地說,酒就是一種含乙醇的飲料。但與其他飲料不同,酒能使人興奮、迷醉,甚至使人沉溺,有一種獨特而又神奇的魅力,幾乎是世界上所有民族都喜歡的飲品。它既是一種客觀的物質存在,也是一種文化的象征。可以說,世界上大概沒有哪一種飲品能像酒這樣,集各種褒貶毀譽、異趣傳聞于一身,也沒有任何一種飲品能如同酒這樣,讓人如此好惡迥然、涇渭分明。好酒者嗜之若命,奉為神明;惡酒者則可能涓滴不沾,終生不受侵染。

酒因何而有這種神奇的魅力,智者見智,仁者見仁,因時、因地、因人而異。有多少人想到酒,就會有多少種不同的形態、意義和內涵。從古至今,人對酒的認識和研究,或散記于典籍,或見諸報端,浩如煙海,眾說紛紜,令人目不暇接。我國古人總結說,酒是“贊者倡之,令者禁之,賈者釀之,利者收之;酒法多變,利弊交錯”。在中國最古老的文字甲骨文和金文中,就已經有了“酒”字的記載。東漢劉熙《釋名》曰:“酒,酉也,釀之米曲。酉,怪而味美也。”酒,最早寫作“酉”,在甲骨文中是個象形字,其字體形壯像個罐形瓶,說明是盛在容器中的一種液體。后來,隨著人們逐漸發現酒有許多特殊的作用和價值,對酒在生活中的意義也有了更深的認識,酒也不再是一般意義上的飲料。班固《漢書》就說:“酒者,天之美祿,帝王所以頤養天下,享祀祈福,扶衰養疾,百禮之會,非酒不行。”東漢許慎對酒的定義和內涵則給出了更為精辟的論述和見解,其《說文解字》曰:“酒,就也,所以就人性之善惡……一曰造(古時‘造’讀作‘就’)也,吉兇所造起也。”也就是說,酒既可助善成禮,又可招禍致失;既可成人之美,又可暴人之惡。所以,“吉兇所造起”,也就是“吉兇由就(酒)起”,意即酒在人們生活中的不同環境里所起的作用不同,或者說造成的結果不同。可見還在2000多年前,古人對酒就已經有了比較深刻的認識。

隨著科學技術的發展和社會的進步,今人對酒的認識與研究,已不僅僅只是停留在對酒自身的特征及作用的誦詠和評述上,而是把酒作為一種文化現象來研究,并向更加廣闊的領域推進,從而成為與廣大人民群眾生產、生活、學習、娛樂等息息相關的新興邊緣學科,并形成了自己獨特的體系。

關于酒的定義,1990年出版的《辭海》解釋說:“酒,用高粱、大麥、米、葡萄或其他水果發酵制成的飲料。如白酒、黃酒、啤酒、葡萄酒等。”1992年出版的《漢語大詞典》的解釋是:“酒:①飲料名。用糧食、水果等含淀粉或糖的物質發酵制成的含乙醇的飲料。②飲酒。③酒席、酒筵。④姓。”  

乙醇,俗稱酒精,能按任何比例與水混合。純凈酒精是一種無色易燃的液體,具有一種特殊的香氣和辣味。食用的酒精一般以含淀粉或糖的原料經發酵制成。人們飲酒后之所以會出現“假興奮”現象,主要原因就在于酒中所含的酒精抑制了大腦的高級功能所致。只要是酒,就或多或少含有酒精并帶有或濃或淡的酒精的氣味和味道,否則就不能稱之為酒。我們通常所說的“酒度”,就是指酒中所含酒精量的多少,具體來說就是在溫度為20℃時,每100毫升酒液中所含的純酒精毫升數,含l毫升,就是1度。如茅臺酒為53度,就是指在溫度為20℃時,每100毫升酒液中含有53毫升純酒精。飲用酒一般不超過65度,最高有達67度的,再高就不適于飲用了。

關于酒的分類,由于種類繁多,其分類方法也有很多種。若以釀造工藝的特點和酒的性質為標準,可分為釀造酒、蒸餾酒和配制酒三大類。釀造酒,又稱發酵酒或壓榨酒,是在原料發酵結束之后,用過濾或壓榨的方法,將汁和滓分開而制成,如葡萄酒、黃酒、啤酒等均屬此類。蒸餾酒是在原料發酵后采用蒸餾方法制成,如白酒(又稱燒酒)、白蘭地等。配制酒是用成品酒(包括發酵酒和蒸餾酒)或食用酒精配合一定比例糖分、香料或中藥材等混合貯藏后,經過濾而制成,如藥酒等。

如果按酒液中酒精含量的多少為標準,可分為高度酒、中度酒和低度酒。40度以上為高度酒,20至40度為中度酒,20度以下為低度酒。

當前,我國商業部門主要沿用傳統的經營習慣,把我國現代的酒分為黃酒、白酒、果酒、露酒和啤酒五大類。

黃酒、白酒和露酒(含藥酒)是我國最具民族傳統的主體酒類,獨具民族風格。黃酒是我國的特產,歷史悠久,是中華民族古老文明的象征之一。它是用糯米或粳米、黍米等為主要原料,通過小曲、麥曲或紅曲進行糖化發酵制成的釀造酒,酒度一般為11至20度,色澤大多數黃亮,酒性醇和,營養價值較好。我國的白酒在世界飲料酒中以獨特的品質而馳名。它與白蘭地、威士忌、朗姆酒、伏特加、金酒一起,被譽為世界著名的六大蒸餾酒。目前我國將白酒分為五種香型,即醬香型、濃香型、清香型、米香型和其他香型。我國白酒有品名上萬種,其種類之多、度數之高,可謂舉世無雙,堪稱世界一絕。我國藥酒歷史也極為悠久,現存最早的中國藥酒配方是在東漢末年張仲景《傷寒論》一書中所記載的,至今已約1700年。從釀造方法上說,我國藥酒屬配制酒,對禆益健康或防治疾病有良好效果,既是釀酒史上的偉大創造,也是人類醫藥寶庫中的珍寶。我國藥酒分補性和藥性兩種。前者主要用于滋補身體,后者配用的藥材大多具有防治某種疾病的特殊功效,如虎骨酒等。

總之,我國的酒種類繁多、風格獨具,這主要是由我國制曲和用曲釀酒的獨具民族風格的“復式發酵法”工藝所決定的。復式發酵法不僅對我國的釀造業影響至深,而且也是對世界釀造技術的一大貢獻,使中華民族成為世界上最早認識微生物并有效地應用于人類生產和生活的偉大民族。

 

(節選自《貴州酒典》,陳澤明、龔勇主編,中國商務出版社,2014年9月第1版)

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