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酒林史話︱貴州史前文明與黔酒之源

文|龔  勇

要弄清貴州釀酒的歷史源流,得先從貴州輝煌的史前文明說起。

貴州地處云貴高原東部斜坡上,地勢西高東低,平均海拔1000米左右,是隆起在四川盆地與廣西丘陵之間的亞熱帶喀斯特廣泛發育的高原山區。境內喀斯特巖溶分布廣泛,面積約13萬平方公里,占全省總面積的73%,是名副其實的喀斯特巖溶王國。這里群山綿延、峰谷相間、河谷切割深邃,巍巍的苗嶺、磅礴的烏蒙山、聳峙的大婁山、雄奇險峻的武陵山……構成了一片濤翻浪卷的山海,給山川秀麗、景色宜人的貴州蒙上了更加神奇瑰麗的迷人色彩和沁人心脾的山野神韻。高海拔、低緯度的地理環境,使貴州大部分地區處于溫濕季風區和亞熱帶氣候區,冬無嚴寒,夏無酷暑,自古便是人類生活繁衍的理想之地。典型的“山國”地型、地貌復雜多樣,高原、低山、丘陵……還有星羅棋布的山間盆地與河谷平原,適宜多種動植物的生長,堪稱“植物王國”和“動物王國”,對以采集、狩獵、捕撈和以原始農業為生的古人類,無疑提供了一個優越的自然生境。喀斯特巖溶發育而形成的天然溶洞,冬暖夏涼,又便于防御猛獸的侵襲,是古人類棲息的最佳“居室”。在崇山峻嶺間,奔騰、流淌的大小河流有上千條,處處溪流縱橫、湖泊星羅,既便于人們汲水、捕撈水中的魚蝦、龜鱉和貝類,還可以乘勢獵取來濱河飲水的獸類。因此,無論從地形、地貌、區位、氣候、生態環境哪方面看,貴州高原都是世界上最適合物種生存繁衍的地方之一。可以這樣說,當世界上許多地方還是一片洪荒、渺無人跡的時候,位于云貴高原東半塊的貴州高原,早已經是一派生機了。

然而,由于歷史、地理區位等方面的原因,古代的貴州交通相對閉塞。在過去的很長一段時間里,外界對貴州的歷史、地理情況知之甚少。在很多人的印象中,貴州是一片無文化可言的“蠻荒之地”“瘴疫之鄉”。司馬遷《史記·西南夷列傳》說:“西南夷君長以什數,夜郎最大。”大概由于山川梗阻,滇王不知有漢,發出“漢孰與我大”的疑問,夜郎王隨之附和了一句,于是,“夜郎最大”的贊譽被遺忘,而“夜郎自大”的譏諷卻謬傳天下,使貴州蒙上了幾千年的不白之冤。諸葛亮《前出師表》中“五月渡瀘,深入不毛”的一句話,后人不作深究,又把云貴誤認為是所謂的“人多不習教化”的“不毛之地”。因為有柳宗元的一篇寓言《黔之驢》,于是又有人常以“黔驢技窮”之類的成語來取笑貴州。殊不知“黔本無驢”,是“有好事者船載以入”,入黔之驢個大而技窮,所以被黔之虎食之。新中國成立以前,由于歷代統治階級的殘酷剝削,使貴州蒙上了“人無三分銀”的羞辱,交通相對閉塞造成的與世隔絕狀態,又使明萬歷年間王士性在《黔志》中對貴州地理特點進行概括的“天無三日晴、地無三里平”的說法廣為流傳。于是,貴州就又成了所謂的“三無世界”。因此,許多人一提起貴州的過去,除了對一個神秘的古夜郎國有模糊印象外,余下的便是想象中的一片荒涼,這實在是一種不切實際的曲解。

事實上,和中國的其他省區一樣,貴州也有著她悠遠而光輝的歷史。世代生活在這塊土地上的貴州各族人民,同樣用他們的勤勞和智慧,對源遠流長的中國歷史文化作出了自己獨特的貢獻。近幾十年來,通過對大批遺址和遺物的考古發掘和對上百種地方志、歷史文獻的研究,以及新中國成立以來對一些兄弟民族中殘留的原始社會風俗習慣的考察,貴州古代社會的面貌,已開始越來越清晰地展現在了世人的眼前,用鐵一般的事實校正了貴州長期以來被湮沒和歪曲的歷史。大量的史前文化遺跡和出土文物表明,貴州文化不但源遠流長,而且曾經大放光彩。無論是距今幾十萬年至一萬多年前的舊石器時代,還是距今一萬多年至幾千年前的新石器時代,貴州都有著輝煌燦爛的史前文明,創造了古老的石器時代文化。

貴州舊石器時代的文化,無論早期、中期或晚期都顯得光彩奪目。黔西觀音洞文化、古人類化石、銳棱砸擊法、豐富的骨角器等等,不僅在西南、華南,而且在全國都占有重要的位。“桐梓人”“水城人”“桃花洞人”“穿洞人”“興義人”,以及1993年被列為全國十大考古新發現的盤縣“大洞人”,等等,充分證明了遠在距今幾十萬年前,貴州這塊土地上就已經有了人類生息和繁衍,創造著貴州高原的遠古文化。

貴州新石器時代文化遺址同樣十分豐富,目前已經發掘的代表性遺址有赫章可樂遺址、平壩飛虎山遺址、畢節青場遺址、威寧中水遺址等等。

石器時代是人類社會發展的一次飛躍,重要標志之一就是工具制造有了顯著改進,磨制石器顯著增多,許多石器類型增加,制造工藝改良。陶器是新石器時代的一項重大發明,也是這一時期人們定居農業的主要象征。在平壩飛虎山、畢節青場瓦窯、普安銅鼓山、威寧中水大河灣、赫章可樂柳家溝、開陽哨上打兒窩、天柱坡腳、興義木耳山、金陽史前遺址群等等多處新石器時代的文化遺址中,考古工作者們都發現并出土了大量的陶器及其殘片。如炊具有陶釜、陶灶、陶甑等,盛具有陶罐、陶壺、陶瓶、陶缸等,食具有陶碗、陶缽、陶豆等,飲具有陶杯、陶觚、陶樽等。陶器的出現,說明人們漸漸定居下來。

史前時代文化遺址考古發掘出土的大量遺物表明:貴州是中國古人類的發祥地之一,至少在二十多萬年以前,貴州古人類就已經在這片土地上生息繁衍并發明了人工取火,結束了飲血茹毛的生食而進入了“修火之利,以炮、以燔、以烹、以炙,以為醴酪”的文明生活階段;大約在一萬年以前就學會了燒制簡單的陶制器皿,過著狩獵、畜牧、捕撈以及原始農耕兼營的生活,創造了遠古時代的貴州文化。而在各地古人類文化遺址的考古發掘中,大熊貓、劍齒象、犀牛等動物群骨骼化石的大量出土,則說明了史前時代在今貴州高原的很多地方,是一些比現代氣候要濕熱得多的山谷,貴州的先民們以氏族部落形式散居于這些地方。最初,他們穴居山野,過著采集和漁獵的生活,靠挖掘山野中的植物根塊、采集遍布于山林的野果、搜尋某些草籽果腹,或捕獵野獸充饑。在某些季節,他們挖掘的植物根塊和采摘的野果等會有一些剩余,并將其貯藏在穴居巖洞或石洼中,在濕熱的氣候條件下,時間一長,那些富含淀粉的植物根塊和含糖野果便會自然發酵,變酸變辣,產生酒味,成為所謂的自然果酒。在捕獵野獸的過程當中,當他們獵獲到哺乳幼獸的母獸時,很有可能會嘗到獸乳,而動物的乳汁中含有蛋白質、乳糖,也會在自然界酵母菌等微生物的作用下變酸,發酵成天然乳酒。當時,生活在濕熱氣候下的貴州先民們,當他們嘗到這種帶酸辣味的食物后,感覺更為可口,進而產生了飲用興趣。經過長期的觀察和反復實踐后,他們逐步掌握了含糖果實、獸乳等經過發酵會變成酒的規律,開始有意識地將含有糖分的野果、獸乳等貯存于石洼或樹洞中,讓其自然發酵成果酒和乳酒。于是,貴州最古老的人工飲料酒就這樣誕生了。今天,貴州人民喜食酸辣的飲食習慣,大概就是在濕熱的古代氣候條件下產生并世代傳承下來的。而從我們遠祖開始就養成的這種喜好酸辣的食性,推動著人類發酵技術的不斷發展,從而揭開了貴州之所以成為名酒之鄉、國酒之鄉的歷史源流。

到舊石器時代晚期,原始農耕生活的出現和陶器的發明,說明貴州遠古居民們的飲食生活已經有了革命性的發展,奠定了人工釀造谷物酒的可能。漢代劉安《淮南子》說:“清醠之美,始于耒耜。”貴州新石器時代文化遺跡的考古發掘表明,進入新石器時代以后,生活在貴州境內的人們的居址,已經從舊石器時代的穴居逐漸向地面發展。尤其是石紡輪和陶紡輪的出現,說明人們已逐漸擺脫了衣樹皮、獸皮的時代,開始紡織一些棉、麻、毛等織品以供保暖和審美。同時,磨制工具的出現,使生產力得到了更大的發展。人們在長期的生產和生活實踐中,逐漸擺脫了對天然食物的依賴,開始學會用磨光石斧、石鋤等來砍樹和開荒種地,用雙孔石刀或石鐮等來收割禾穗,用石杵或石磨來加工谷物,促進了農業生產的發展,過上了定居的農耕生活。于是,隨著農業生產的發展,在豐收的季節,糧食開始有些剩余。由于當時人們貯存谷物的方法極為原始、粗放,谷物受潮發芽、長霉的現象時有發生,一些煮熟吃不完剩下來的谷物,存放時間一長,也會發霉長出霉菌,于是就形成了天然的曲蘗。天然曲蘗在空氣和水中微生物的作用下,極易發生糖化、酒化,進而發酵成酒,即天然發酵酒。貴州的先民們嘗到這種飲料的神奇滋味后,相繼效法,有意將谷物和飯食弄得發霉,并加入一定數量的水,使之發酵成酒。這樣,貴州早期的人工釀造谷物酒就逐步形成了。后來,隨著社會生產力的不斷發展,人們逐漸從中總結規律,并通過無數次的試制,終于制出了人工酒曲。于是,人工曲蘗釀酒開始產生。

從貴州新石器時代遺址中的出土物來看,平壩飛虎山出土的距今約8000年以前的彩色泥質灰陶器,威寧中水大河灣和吳家大坪采集到的距今約五六千年前的小口長頸陶壺和小口細頸單耳陶瓶,以及畢節青場瓦窯、普安青山銅鼓山等遺址中出土的陶甑、陶罐、陶壺、陶瓶、陶缸、陶碗、陶缽、陶豆、陶杯、陶觚、陶樽等大量陶制盛具和飲具,足以證明遠在距今幾千至一萬年前的新石器時期,貴州高原已經有了谷物酒的生產與飲用的可能,特別是威寧中水遺址群中大量稻米顆粒的出土,更足以說明遠在距今3100多年前,貴州高原已經充分具備了釀造谷物酒的物質基礎。

總之,貴州人工釀造谷物酒的歷史,可追溯至距今幾千至一萬年前的新石器時期。關于人工曲蘗釀酒,至今尚無確切文獻可考。但從迄今為止貴州出土的專用酒具來看,其產生時間應不晚于商周時期。至今在貴州廣大人民群眾中仍然普遍盛行的一種含乙醇的飲料食物,即甜酒(一些地方稱“醪糟”),就是一種加入人工酒曲促使原料邊糖化邊酒化的雙邊發酵工藝的產物。它是貴州古代各族人民繼創造天然發酵酒之后,進一步創造的雙邊發酵酒的釀造工藝。

 

(節選自《貴州酒典》,陳澤明、龔勇主編,中國商務出版社,2014年9月第1版)

 

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